葉俊呈老師【水晶芋泥布丁蛋糕】
蛋糕糊食材:
1. 橘子水 86克 5. 塔塔粉 9克
2. 沙拉油 175克 6. 鹽巴 2克
3. 玉米粉 30克 7. 蛋白 402克
4. 低筋麵粉 145克 8. 砂糖 130克
5. 蛋黃 206克
芋頭餡食材:
1. 新鮮芋頭(去皮蒸熟) 960克 3. 細砂糖 78克
2. 無鹽奶油82克 4. 動物鮮奶油 270克
布丁餡食材
1. 動物鮮奶油 445克 4. 布丁粉 132克
2. 水 649克 5. 砂糖 72克
3. 奶油 70克 6. 果凍粉 12克
焦糖液食材
1. 砂糖 198克 4. 果凍粉 24克
2. 水 82克 5. 砂糖 60克
3. 熱水 990克 6.麥芽精 20克
蛋糕體作法:
1. 橘子水與沙拉油加熱約45度後加入過篩的玉米粉、低筋麵粉拌勻。
2. 再加入沙拉油拌勻即完成麵糊。
3. 在攪拌缸中放入塔塔粉、鹽巴、蛋白先用3速打約30秒後加入一半的砂糖,再打30秒後加入另一半的砂糖,打至中硬性發泡即可。
4. 將麵糊與打發的蛋白攪拌再一起,倒入模具即可送入烤箱。
5. 以上火190度、下火120度先烤8分鐘後,再以上火160度、下火130度烤10分鐘即可出爐。